Prosciutto iberico
Prosciutto iberico
Il mondo del prosciutto iberico
Essendo una delle prelibatezze più riconosciute e richieste in Spagna, molte persone non sono sicure su come identificare un buon prosciutto.
Caratteristiche di un buon prosciutto
Un buon prosciutto iberico deve avere una denominazione di origine, deve essere una gamba e una ghianda nere.
Ciò significa che è stato allevato liberamente sulla terra in Spagna e che la sua dieta è con ghiande selvatiche.
La gamba nera rappresenta un tipo di maiale con uno zoccolo nero. Anche se questo non è unico per i maiali iberici.
Regolamento del maiale iberico in Spagna, sotto forma del regio decreto 1469/2007, del 2 novembre 2007,
Distingua un prosciutto genuino
- Prima di tutto, vedi che ha un'etichetta nera.
- Prosciutto iberico di suini di maiale 100% "gamba nera".
- La gamba deve essere nera e consumata, il che significa che è stato sollevato in libertà. (Attenzione ai falsi, gambe dipinte di nero)
- Il tempo di conservazione o "stagionatura" in cui viene utilizzato; sale, zucchero, nitriti o nitrati *, fumo.
- Maturazione e invecchiamento. Darà un gusto e un colore rosso vivo e rosso più scuro quando più maturo.
- La consistenza è più dura alla maturazione ma allo stesso tempo il sapore è più intenso.
- Aromi: sfumature e budino oleoso.
- Dopo essere stato tagliato, deve rimanere attaccato alla piastra e non cadere anche se si inclina.
- Una gamba non è la stessa di una tavolozza: la tavolozza sebbene possa avere una buona dimensione non uguale alla gamba più grande e voluminosa, la tavolozza tende ad avere meno volume ed essere più stilizzata.
- La consistenza è liscia in bocca e ha un gusto gustoso al palato.
Come comprare un buon prosciutto
- Devi sapere come differenziare prosciutto iberico, ghianda, esca e ricevuta:
- I primi sono i tag:
- Sigillo nero: Ghianda al 100%, gamba nera (alimentata esclusivamente con ghiande ed erbe, di solito pesa tra 105 kg e 175 kg. "Questi animali possono essere ingrassati solo tra novembre e marzo nei prati del sud-ovest peninsulare")
- Sigillo rosso: Se sono 50% / 75% iberici) o neri (100% iberici).
- Sigillo verde: Sono quelli di esca di campo . Nella loro fase di ingrasso finale si nutrono di mangime (grano, orzo, mais ...) e pascoli naturali perché pascolano liberamente, ma non mangiano ghiande. Non ci sono maiali iberici al 100%.
- Sigillo bianco: O esca. Provengono da maiali alimentati con cereali e "mangimi commerciali e senza possibilità di uscire sul campo", non sono chiamati DO (denominazione di origine) e di solito sono il 50% della razza iberica.
- Nota: il sospetto è scomparso a causa della confusione che ha causato.
- Nota: guardare attentamente dove va il sigillo
- Nota: verificare le informazioni del tag.
Miti e falsità sui prosciutti iberici.
- Prosciutto iberico di ghianda Non provengono da maiali che mangiano solo ghiande. Se avessero mangiato solo ghiande sarebbero morti. La denominazione è stata data ai maiali che trascorrono la vita nel campo in libertà, dove mangiano tutto ciò che trovano; radici, erbe, ecc. Ma nell'ultima fase della loro vita, coincidono con il tempo della montanera in cui mangiano principalmente ghiande.
- Il termine "gamba nera"Non è sinonimo di prosciutto iberico, sebbene il maiale iberico abbia un mantello nerastro, che lo differenzia dal maiale bianco, ci sono più razze di maiali che hanno anche lo zoccolo nero e non sono iberici, come nel caso dei maiali ungheresi durac -Jersey. Anche se i maiali iberici avranno sempre lo zoccolo nero e consumato come colore naturale, mai tinto.
- Prosciutto serrano Proviene da maiali bianchi e il prosciutto iberico proviene da maiali iberici.
- Per quanto riguarda le denominazioni di origine DO del prosciutto iberico, ce ne sono solo quattro riconosciuti; Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva e Los Pedroches (a Cordova). Il resto dei nomi sono marchi (Jabugo, Pata Negra ...), ma non lo sono
- È FALSO che i componenti del prosciutto iberico NON sono utili.
- Non è meglio comprare un prosciutto intero, se non si consumano tutti i giorni, poiché tende a seccarsi dopo essere stato tagliato.
Razze di maiali iberici.
- Maiali neri: Hanno un'alta percentuale di grassi e la loro carne è più fine dei maiali rossi:
- Maiali Lampiños: È uno dei massimi riferimenti del maiale iberico, perché la sua evoluzione è stata inferiore a quella delle altre varietà. Ha un'alta capacità di grasso sottocutaneo, inter e intra muscolare, che consente di godere di uno dei prosciutti di altissima qualità. Nero cenere, non hanno i capelli e hanno orecchie più grandi del solito.
- Maiali intrecciati:Nascono dall'incrocio del retinto e senza peli. Ha i capelli piccoli e ha un livello di grasso inferiore rispetto alla pigrizia convenzionale. Con una pelle sottile e scura, è la varietà di maiale iberico più abbondante nel nostro paese.
- Maiali Rossi: Ci sonoRetintos e il torbiscale.
- The Retintos: Differiscono nel tono della pelle, dal rosso al quasi biondo. La sua pelliccia sottile e leggera è uniforme su tutto il corpo con setole dello stesso colore della pelle. Hanno una taglia media, sono molto leggeri e resistenti.
- The Torbiscal: Sono una razza indigena in via di estinzione. La sua carne spettacolare, le proprietà produttive e rustiche provengono dall'incrocio di altre quattro varietà: Ervideira, Cardería, Campanario e Puebla. Con una taglia più grande del solito, con setole abbondanti di un colore che varia tra biondo scuro e rosso acceso.
- Maiali macchiati: Il macchiato, di Manbu de Jabugo o semplicemente di Jabugo, è in pericolo di estinzione. Cresciuto principalmente nelle montagne di Huelva, il suo colore è chiaro con macchie uniformi sparse sul corpo di grigio o nero, da dove proviene il delizioso prosciutto di jabugo. Le sue dimensioni variano tra 120 chili e 190 chili senza problemi.
- In misura minore, in Spagna viene prodotto anche il prosciutto Mangalica, da una razza di origine ungherese che ha legami diretti con la razza iberica. Un tipo di maiale molto caratteristico, dal momento che i suoi capelli sono ricci e ricorda quello di una pecora, che ha una percentuale di grasso superiore al solito e una ricchezza aromatica superiore al solito.
